受访专家：东南大学附属中大医院临床营养科主任医师 金晖
环球时报健康客户端记者 施婕
提起发酵界的“营养明星”，日本纳豆向来以超级食品的身份占据C位——因富含蛋白质、维生素K2、有益菌等多种营养物质风靡世界。令人惊喜的是，国际期刊《食品生物科学》发表的最新研究显示，豆豉维生素K2含量不输日本纳豆。
该研究由中国疾病预防控制中心营养与健康所和青岛大学主导，科研团队对我国13个省份的37种豆豉展开研究。实验数据显示，豆豉中维生素K2平均含量达445微克/100克，我国西南地区的细菌型豆豉，维生素K2含量高达707微克/100克。MK-7作为维生素K2的一种高活性形式，在所有样品中皆有检出。
维生素K2是一类脂溶性维生素，营养功效近年来逐渐为大众所熟知。东南大学附属中大医院临床营养科主任医师金晖在接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示，维生素K2就像体内的“钙质搬运工”，有助将钙准确地引导至骨骼。近年来，一些新研究还发现其更多健康功效，如有助于降低动脉硬化和心血管疾病风险，减缓慢性炎症的发生和发展。由于缺乏内源性合成途径，人们必须通过膳食或补剂获取维生素K2。在天然食物中，发酵食品是维生素K2的重要来源，包括奶酪、日本纳豆和豆豉等。
金晖介绍，传统豆豉由黄豆或黑豆，经过霉菌、细菌等微生物发酵制成，在发酵过程中，微生物群落不仅赋予豆豉独特风味，还合成多种营养物质，包括维生素K2。不过豆豉普遍较咸，盐分含量在8%~15%之间，长期过量摄入会带来钙质流失、血压升高等健康隐患。针对这一情况，金晖提出三点建议：普通人群日常食用豆豉应控制在10克/餐以内，并相应减少酱油、味精等含钠调味品的使用；建议食品加工企业改良生产工艺，开发低盐配方的豆豉；慢性肾病患者、高血压人群及需严格限钠的特殊体质者，要谨慎食用豆豉，控制钠摄入量。
金晖提醒，豆豉中天然存在的维生素K2，虽有补钙功能，但该营养素无法替代规范化的抗骨质疏松治疗，骨质疏松患者应严格遵医嘱进行药物干预。▲
