番薯发芽的原因主要在于 它含有充足的营养物质和水分，在适宜的环境条件下，这些条件能促使细胞分裂和生长，从而形成新的芽。具体来说，当温度在15℃至25℃之间且湿度较高时，番薯更容易发芽。此外，番薯在储存过程中，如果受到损伤或环境条件适宜，如温度高、湿度大或有光照，也会促使它发芽。
发芽后的番薯是否可食及其安全性是另一个重要问题。虽然土豆发芽后会产生有毒物质龙葵素，但番薯发芽后并不会产生此类物质，因此发芽的番薯是可以食用的。然而，值得注意的是，随着发芽过程，番薯中的一些营养物质如淀粉会转化为糖分，导致营养价值略有下降，但同时也可能产生更多的维生素，如维生素C和某些生物活性物质，这些对人体健康有益。
综上所述，番薯之所以会发芽，是因为其内部含有的营养物质和水分在适宜的环境条件下会促使细胞分裂和生长。同时，发芽后的番薯在营养成分和安全性方面与土豆有所不同，可以食用，但营养价值有所降低。
