大米发霉后会有多种异常表现，以下是一些主要的特征：外观变化表面发灰：大米表面失去光泽，变得灰暗，有时会出现灰粉状物质。脱糠：米粒表面粘附糠粉或未碾尽的糠皮，使米粒显得毛糙、不光洁。起眼：大米胚部组织较松，含蛋白质和脂肪较多，霉菌侵蚀后胚部变色，俗称“起眼”。起筋：米粒侧面与背面的沟纹由白色变为灰白色